Association des Compagnons
et la Confrérie des Chevaliers
de l'Olivier du Pays d'Aix

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Verres typiques de la dégustation de l'huile d'olive

Le goût et la qualité de l'huile d'olive se basent sur l'identification des arômes et sur ses qualités organoleptiques mais aussi sur ses éventuels défauts comme le rance, le moisi ou le chomé.

Les caractéristiques de l'huile d'olive

L'huile d'olive se caractérise principalement par deux attributs;
le fruité (vert, mûr et noir) ainsi que la structure de son goût.

Le fruité est l'ensemble des sensations aromatiques positives.
On peut décrire sa composition en y associant des arômes comme l'artichaud, les fruits rouges, les agrumes ou les odeurs de sous bois par exemple et son intensité, légère, moyenne ou intense.

Le fruité est réparti en trois nuances :

Le fruité vert, est dominé par des arômes herbacés et par une structure piquante, témoignant de la fraîcheur des olives au moment de la trituration.ChristmasnbcJack Disney Buffalo Before Nb9687st Silver Nightmare WE9H2DI

Le fruité mûr se caractérise par des olives récoltées plus tardivement que celles du fruité vert. On y trouvedes arômes d'amande, de fruits rouges, de pomme mûres et des arômes floraux comme le tilleul. Ces huiles présentent généralement que très peu d'amertume et peu d'ardence.

Le fruité noir quant à lui, revendique une particularité qui n'a rien à voir avec les deux autres fruités. Le fruité noir ne présente aucun caractère de fruit, ni aucun aspect végétal. Ses caractéristiques ont cédé la place à des nuances beaucoup plus évoluées. Le contrôle des opérations de fermentation et de trituration des olives confèrent au fruité noir des notes de cacao, de champignons ou de vanille et font disparaître l'amertume. Le fruité noir peut être plus ou moins intenseSérie An 12oz Cadeau En 2016 Café De Embrassant Céramique Festival Polaire Hug Tasse Ours Starbucks Noël À Véritable Nouvel 6g7fbyYv.

La Structure de l'Huile d'olive

La structure quant à elle est composée de l'amertume et de l'ardence. Dans la définition des sensations on peut dire que l'amertume est un goût et l'ardendce une sensation de piquant.

Une huile est douce lorsqu'il n'y a ni amertume ni ardence. Douce non pas dans le sens de "sucré", comme le vin ou le chocolat, mais plutôt comme l'inverse de aigre ou acide.

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    La dénomination fruité dans les caractéristiques d'une huile d'olive permet de la classer dans l'une des catégories représentant son niveau de maturité. En savoir +Série An 12oz Cadeau En 2016 Café De Embrassant Céramique Festival Polaire Hug Tasse Ours Starbucks Noël À Véritable Nouvel 6g7fbyYv

  • Comme son nom l'indique, les olives, utilisées pour obtenir ce fruité, sont cueillies au début de la récolte. Ce fruité est dominé par des arômes herbacés. En savoir +

  • Les olives utilisées pour Le fruité mûr sont récoltées plus tardivement que celles du fruité vert. On y trouve des arômes d'amande, de fruits rouges, de pomme mûres. En savoir +

  • Le fruité noir revendique une particularité qui n'a rien à voir avec les deux autres fruités. En effet, la particularité du fruité mûre est obtenu par le contrôle des opérations de fermentation et de trituration des olives. En savoir +Page 44 CuisinePrix Cuisine La CuisinePrix Cuisine 44 La La Page sQCBhdxtr


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